11/13 C-CLUB 演講 #傳播研究專題討論

「台灣小吃邁向全球--林聰明如何從地方小店成為國際品牌」

不論平日或假日，「林聰明沙鍋魚頭」的人潮總是絡繹不絕，經營已逾70年的在地老店，憑著一鍋豬骨高湯搭配豐富食材燉煮的砂鍋菜，佐以酥炸鰱魚頭與特製沙茶醬汁，抓住無數人的味蕾，成為家喻戶曉的嘉義名產。

近年來，「林聰明沙鍋魚頭」的知名度不僅享譽全台，更在2019年登上Netflix原創紀錄片影集《世界小吃》，日前，執行長林佳慧也在洛杉磯宣布與iTaiwan Foods合作，在美國推出多款特色產品，逐步讓台灣美食躍升國際舞台。

11/13的Ｃ-Club演講，我們將邀請「林聰明」三代目林佳慧，與我們一同分享地方小吃店的經營故事，以及他如何將這份台灣傳統料理的好味道宣揚到世界各地？

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講者：林佳慧/林聰明沙鍋魚頭執行長

日期 ：11/13（三）

時間 ：14:00 - 16:00

地點 ：社科院 R227

歡迎踴躍前來聽講！

✯ 當日演講文字紀錄 ✯

紀錄: 謝長妤 朱珮瑜 林羿蓉

     

 

摘要

      林聰明沙鍋魚頭執行長林佳慧完成學業後就返鄉接手家族事業，將嘉義在地小吃推向國際。秉持「寬以待人，路才會長久」的理念，整合家族與行銷團隊意見，創立鮮明品牌形象，並推廣嘉義文化。危機就是轉機，新冠疫情重創餐飲業，而她帶領團隊快速轉型，開發具故事性、可常溫保存及創新產品，打入電商市場，確保品牌競爭力，讓林聰明砂鍋魚頭成為國際上台灣美食代名詞。

 

越本土越國際！ 「沙」出悲情中正路成世界之「鍋」

      一提到嘉義美食，直覺聯想的就是「林聰明沙鍋魚頭」，但這強烈的品牌印象，原本只在當地人心中，但因為林聰明沙鍋魚頭現任執行長林佳慧的推廣，讓街邊小吃躍上國際。林佳慧大學畢業後回到家鄉嘉義，接手家族事業，開始了她的品牌經營之路。林聰明沙鍋魚頭創立於1953年，從振山眼科騎樓下的小攤販起家，以冬菜蝦仁湯和沙鍋魚頭打響知名度，父親從小教她做菜的過程中，灌輸「寬以待人，路才會長久」的理念，讓她知道凡事不要計較太多，吃虧也是佔便宜，秉持著這個理念也造就了現在總是為了社會共好而努力的她。

      接手家族事業後，她認為最大的挑戰是跟自己的父母親當同事，回嘉20多年，前10年總想著「要回台北」，後十年轉念一想若改變不了長輩，就從自身改變做起，幽默的她也自己創作「餐飲二代，接班十誡」以及把爸媽送出國等招數應對，供所有要繼承家業的二代子女參考。她認為雖然很多溝通都是無效溝通，家人之間也因為一起共事產生許多摩擦，但林佳慧將家人和員工凝聚起來並塑成一個團隊，所有事情都互相討論，綜合所有世代的意見，讓林聰明沙鍋魚頭不僅保有原本的靈魂，更創立了鮮明的品牌形象，擴大行銷受眾，成為現在眾人皆知的林聰明沙鍋魚頭。        

林佳慧的阿公林進卿（林聰明沙鍋魚頭第一代創辦人）誤將「砂」字錯寫成「沙」，成為了現在特別的記憶點，林佳慧也將這個化為品牌特色，將「沙」和魚的意象結合，並加上外圍圓圈象徵人與人團聚，設計出結合傳統與現代創意的Logo，另外也建立品牌標語「聰明傳家燴，在地好滋味」，加深大家對品牌的印象，不僅傳遞老一代的記憶，結合下一代的新意，展現老店新風貌。她的目標是讓林聰明成為嘉義甚至台灣的象徵，吸引國際觀光客想要特別為了林聰明來嘉品嚐，成為讓大家都不想錯過的店。2019年，林聰明沙鍋魚頭登上Netflix《世界小吃：亞洲》其中的《台灣嘉義》篇，台灣小吃因而登上國際舞台，同時在上映前，也一同創立品牌辦公室，讓傳統小吃成為國際時尚代名詞。

 

地圖連結來「嘉」呷 女流會社推廣在地商家

為了讓世界看見嘉義，林佳慧策劃了許多活動，她熱愛繪製美食地圖，她認為繪製出不同的繪製出不同的地圖是他快樂的事之一，有些美食地圖結合當時KANO的電影風潮和插畫藝術，讓大家可以像在跑壘一樣吃遍所有嘉義美食之後得到獎勵，不論是遊客或在地人都可以深入體驗嘉義美食文化；有些是製作成美食大富翁地圖，結合嘉義市是畫都的插畫風格，讓大家可以體驗嘉義人文的精彩。

另外，她也出了一本嘉義專屬美食專書《來嘉呷 》，也創刊了「聰明誌」，她出版的書籍《林聰明沙鍋魚頭，家的味道》及《嘉義世界小吃別冊》進一步展示嘉義的美食之美，也成為誠品排行榜的暢銷書，她直觀地傳達嘉義故事，介紹嘉義的小吃和人文，讓顧客能更直接地感受品牌的核心理念與價值。疫情期間，林佳慧與好友創立「嘉義女流會社」，推廣在地直播，並集結所有嘉義商家的商品推出防疫美食包，讓大家在防疫期間依舊可以吃到滿滿屬於嘉義的味道。

這也讓嘉義的商家在疫情期間能共榮，一起協力撐過那段暗淡的時光，她們不僅自己介紹產品，也請嘉義市市長黃敏惠化身SUNNY姊前來直播現場，藉由市長帶來的高流量來做公益，她們希望嘉義在疫情期間也可以展現KANO永不放棄的精神，不能坐以待斃一定要奮力往前進。為嘉義拼搏的精神卻能量滿載，嘉義女性的韌性與團結也因為她們集結了起來，以「女流」象徵對家鄉的溫柔力量，將嘉義的特色發揚光大。

 

「破框」走出嘉義 創新思維永續經營

      「最大的挑戰就是自己」林佳慧所言，最怕就是老顧客買不到，不僅拓展新客源，也要照顧老顧客，2019年推出「MINI SMART」且沒有在網路上行銷宣傳，只在假日本店客滿時，會安排客人前往。林佳慧笑說這是他的實驗場域，店內僅有15個位子不僅還原第一、二代擺攤的場景，也透過全檜木裝潢重現老屋當年風采，不僅提供外帶服務，供餐採取「定食」型態，供應雞肉飯以及沙鍋魚頭組合，不僅一次可享受林聰明招牌餐飲，更讓獨旅之人就可享用的美味。而在2020年遭逢世界之疫，這間店改為電商以及外帶，順利度過難關，甚至業績是正成長。

在疫情後，傳承三代小吃「破框」出走嘉義，積極開拓桃園機場和台南三井等據點，並結合在地文化打造預約制酒吧「聰明吧」，這名字也可以發現出林佳慧對於爸爸的愛，她笑說，聰明吧就是聰明爸爸。

2024年開始致力於推廣永續ESG理念，使用國產、非基改食材及環保載具，推行節能設備。林佳慧笑說，換成有機豆腐成本多了好幾倍，都可以換藍寶堅尼，但能把更好的品質帶給顧客，這都值得，保留傳統小吃攤「食材好」的觀念，與新思維結合，拓展更大的客源，以地方共榮和文化共生的方式，實踐台灣小吃的永續發展。

建立品牌後也跟知名通路合作，像是新光三越、全家、711…等，而這也是建立品牌後所面臨的考驗，小店僅有4至5人，該怎麼和知名廠商合作，林佳慧強調「你覺得你是somebody，他們就會這樣看你」，這裡面包涵個人知識、能耐、以及有智慧的溝通，這之中也代表著品牌建立制度的重要性。

 

建立管理培力制度 祖傳三代好滋味續飄香

林聰明一開始和大多傳統小吃店一樣是沒有菜單，結帳全靠老闆「神算術語」，但為了避免落入「吵架」陷阱，林佳慧建立制度，推出菜單，讓客人一目瞭然，增加與客人間的信任度，林佳慧在管理上注重員工培力，煮出好滋味工作量非常大，做餐飲的都這裡痛那裡痛，為了改善這些情況，選擇增加更多人力，分散風險。

抱持著「讓年輕人留在家鄉」，林佳慧為員工安排許多課程，和嘉義在地劇團阮劇團合作，提供員工淺力開發課程，「上班就像在劇場一樣，客人拿著菜單，菜單就是門票，進來完成一場表演」，透過劇團訓練溝通，在課程中和同事相互了解、體諒，不僅如此還有CPR急救課也成功急救客人，以及英文課來面對國際客人，打造互相學習的環境，減少內部衝突並提升職場的友善度，透過團隊的共同努力，林聰明不僅是一家餐廳，更成為地方小吃文化的品牌代表。

 

結論

      「做熱愛的事情，別輕言放棄，時間絕對不要浪費在不喜歡的事情。」林佳慧返鄉後的20多年，雖然在工作中時常與家人爭吵，一度氣到想拋下一切回台北工作，但這些氣話背後，其實隱藏了對家人的深深愛意。她回到嘉義後，一做就是20年，這份堅持就像林聰明沙鍋魚頭的招牌菜「冬菜蝦仁湯」，傳承自第一代的經典美味，乳白色的清湯，入口清甜回甘，簡單卻蘊含深意，猶如她對家人與家鄉的愛，細膩悠長，代代傳承。從嘉義的在地小吃開始，林聰明沙鍋魚頭一路走向國際舞台，成為許多國際觀光客到台灣的第一站，「林聰明沙鍋魚頭」已成為台灣美食的代名詞，在國際上綻放光芒。

 

✯ 問答Q&A ✯

Q：疫情期間對餐飲業的衝擊非常大，您認為能撐過疫情的關鍵是什麼？

A：疫情帶來的挑戰讓我們看到，所有的機會都是在問題中萌生的，而要抓住機會，必須提前準備。我一直認為餐飲業要存活和成長，關鍵在於能夠靈活應變、願意接受改變。舉例來說，隨著電商和外送平台的流行，當外送平台剛進入嘉義時，許多店家對平台的抽成感到驚訝和疑慮，認為利潤會受到影響，無法負荷。

然而，第一時間我就告訴我的同事們：「我們要加入外送平台。」當時我父親認為，外送平台對店家不利，如果是他就不會做，我選擇了堅持，更是我對「不放棄任何機會」的信念。我相信如果別人可以做，我們也可以做。透過這樣的轉型，我讓我的團隊及早適應了數位化和外送市場的需求。在疫情期間，許多餐飲業者面臨客源銳減的困境，而我們已經成功完成了轉型，並且將業務重點轉向電商和外帶，讓所有員工投入到線上營運中。

此外為了適應新的消費趨勢，我也帶領團隊開發了符合現代需求的產品，我認為產品開發有四個關鍵要素：

1.口味必須及格：無論是電商還是線下銷售，口味是產品的核心，必須符合消費者的期待。

2.故事性和包裝：我們不僅賣產品，更是將品牌的故事融入其中，創造讓人產生情感聯結的包裝。

3.適合常溫保存：為了方便配送和消費者存放，產品需符合常溫保存的需求。

4.創意內餡：傳統小吃與創新內餡的結合，讓產品更具吸引力，能滿足顧客對口味的渴望。

透過這些轉型準備，我們不僅撐過疫情，也讓品牌應變力和競爭力大幅提升。